Cordeiro dos pampas ao sabor das montanhas capixabas

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Modo de preparo

4 porções

Paleta de cordeiro
1 paleta de cordeiro com aproximadamente 1,2 kg
250 ml de suco de laranja; 100 ml de água
60 ml de mel de abelhas ou melado de cana
1 colher (sobremesa) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
2 dentes de alho picados; 2 folhas de louro
1 cebola média em cubos; 1 cenoura em cubos
1/2 alho-poró picado
Raspas de laranja, farinha de trigo e sal a gosto

Cuscuz de canjiquinha de milho (quirera)
250 g de canjiquinha de milho (quirera)
200 g de palmito pupunha em cubos ou rodelas
200 g de berinjela com casca em cubos
150 g de abobrinha-verde com casca em cubos
150 g de tomate sem a pele e as sementes
150 g de cebola-roxa em cubos
150 g de pimentão vermelho em cubos
150 g de quiabo em rodelas
50 g de macadâmia grosseiramente triturada
Salsinha, manjericão, limão, azeite e sal a gosto
Brotos e flores comestíveis para decorar

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Paleta de cordeiro
1 Deixe a carne marinando com os temperos por 2h30 na geladeira. 2 Retire a carne da geladeira e deixe em temperatura ambiente por mais 30 minutos. 3 Leve ao forno preaquecido a 240 ºC por 30 minutos sem retirar a marinada. 4 Abaixe a temperatura do forno para 150 ºC e deixe assar por aproximadamente 30 minutos. 5 Regue a carne regularmente com a marinada, vire-a e deixe por mais 30 minutos; a carne deverá ficar dourada por fora e rosada no centro. 6 Retire do forno e deixe “descansar”, enquanto prepara o molho.

Molho
1 Leve a assadeira com o molho do cozimento ao fogo baixo com um pouco de água. 2 Mexa bem, raspando a assadeira para deglacear. 3 Coe, retire um pouco da gordura e, se necessário, espesse com um pouco de farinha de trigo. 4 Finalize com mais um pouco de mel e raspas de laranja, corrija o sal e reserve.

Dica de chef: enquanto estiver assando a paleta, observe sempre para que o líquido não seque e a marinada não queime no fundo da assadeira. Adicione um pouco de água, sempre que necessário.

Canjiquinha
1 Deixe a quirera de molho por pelo menos 6 horas e escorra bem. 2 Ferva água em quantidade suficiente para cobrir a quirera e cozinhe por 15 minutos, mexendo sempre. 3 Coe em uma peneira fina para retirar o amido, passe em água corrente e deixe escorrer toda a água. 4 Solte a canjiquinha coada com um garfo e reserve.

Legumes
Doure separadamente cada um dos demais ingredientes, exceto o tomate, a salsinha e o manjericão, em uma frigideira antiaderente bem quente, até que fiquem al dente; respeite o tempo de cozimento de cada ingrediente para preservar as texturas; reserve.

Montagem
1 Em um recipiente fundo, misture a canjiquinha com os legumes salteados, adicione o tomate, a salsinha e o manjericão picados. 2 Tempere com azeite e suco de limão e corrija o sal. 3 Distribua o cuscuz partindo do meio para as bordas do prato. 4 Na outra metade do prato, ao lado do cuscuz, disponha 3 pedaços da paleta com um fio de molho. 5 Decore com pedaços de pupunha, macadâmia e quiabo. 6 Finalize com os brotos e flores comestíveis; sirva em seguida.

joaodelpupo_noticiasdoagro Receita elaborada pelo Chef João Delpupo

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