A carne é composta por proteínas miofibrilares, sarcoplasmáticas e insolúveis

Estrutura muscularO músculo esquelético é composto por feixes de fibras musculares, consideradas unidades estruturais contráteis formadas por células multinucleadas, envolvidos por tecido conjuntivo, denominado sarcolema, sendo o citoplasma das fibras musculares chamado de sarcoplasma. A fibra muscular é constituída por miofibrilas, que são formadas por bandas A, I e linha Z, sendo que a unidade funcional do músculo é chamada de sarcômero, que é delimitado por duas linhas Z e composto por filamentos grossos e delgados. O sarcômero, por sua vez, é composto por linha M e zona H, localizadas na banda A, onde ocorre sobreposição dos filamentos grossos e delgados, e banda N2, localizada na banda I paralelamente à linha Z (VALSECHI, 2001; ORDÓNEZ et al., 2005).

De acordo com os mesmos autores anteriormente citados e Canhos e Dias (1983), existem fibras musculares vermelhas, intermediárias e brancas, sendo que a diferença entre elas é a resposta em relação à contração muscular. Quanto mais claras, mais rápida e fásica é a contração em relação às mais escuras, que é mais lenta e tônica. A carne é composta por proteínas miofibrilares, sarcoplasmáticas e insolúveis. As primeiras estão presentes de forma mais abundante no músculo, constituindo aproximadamente 65 a 75% do total, sendo representadas principalmente pela actina e miosina, que são importantes proteínas que exercem funções relevantes no período post-mortem e estão presentes em maior quantidade em relação à tropomiosina, troponina, actininas e proteínas C e M. As sarcoplasmáticas são solúveis em água e representadas por enzimas, mioglobina e hemoglobina, enquanto que as insolúveis constituem colágeno, elastina e reticulina, que exercem a função de recobrimento de fibras e dos feixes musculares (ORDÓNEZ et al., 2005).

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

VALSECHI, O.A. Noções básicas de tecnologia de carne. 2001. 22p. Material instrucional – Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR), Araras, 2001. ORDÓNEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005, 294p., v.2, 2005.

CANHOS, D. A. L.; DIAS, E. L. Tecnologia de Carne Bovina e Produtos Derivados. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, 1983. 440p.

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Por Rafaella de Paula Paseto Fernandes Médica Veterinária, Mestre em Ciências da Engenharia de Alimentos na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP e Doutora na mesma área de concentração e instituição.

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